» Kế Toán Nâng Cao » Kế toán nhà hàng » Cost Controller

Cost Controller

Lượt Xem: 390

 Cost Controller

A/Kiểm soát chi phí:

–Cost là chi phí
–Controller là Người kiểm tra, người kiểm soát
= > Như vậy Cost Controller là người quản lý và kiểm soát chi phí, thuộc phần hành kế toán quản trị, kiểm soát toàn bộ hoạt động của các phần hành của doanh nghiệp: nhà hàng và quầy uống
Làm ở vị trí này đòi hỏi kiến thức rộng và am hiểu tường tượng quy trình hoạt động của nó, thường gặp trong nhà hàng khách sạn, thường vị trí này là do kế toán trưởng kiểm soát, Bộ phận kế toán chịu trách nhiệm theo dõi chặt chẽ và viết báo cáo hàng ngày các khoảng chi phí về thực phẩm và thức ăn được sử dụng. 
– Thự đơn ăn theo định lượng: Kiểm soát chi phí phát sinh của thực đơn theo định lượng do bếp trưởng lập căn cứ vào thực đơn trên menu, kiểm chi phí đầu vào để làm món bò lúc lắc: cần bao nhiêu gram thịt bò, bao nhiêu gia vị? bao nhiêu rau?.....căn cứ định lượng này của bếp trưởng để làm căn cứ  cho nhân viên tiếp phẩm đi thu mua ở chợ, siêu thị và các đầu mối thu mua khác, giá cả đảm bảo đủ rẻ và tươi sống.

– Thực đơn uống theo định lượng: căn cứ định lượng để giới hạn chi phí cho phép khi pha chế của nhân viên pha chế gọi là Nhân Viên Bartender => Mục đích kiểm soát chi phí khống chế theo định lượng: 1 ly cà phê thì mất bao nhiêu chi phí = cà phê bao nhiêu gram? Đường bao nhiêu gram? Sữa bao nhiêu ml?.....khi xuất dùng thì dùng các phương pháp cân đo đong đếm ước lượng để kiểm soát.

– Báo cáo chính xác được chi phí sử dụng cho các bộ phận: như chi phí điện thoại giới hạn trong bao nhiêu? Chi phí intenets giới hạn trong bao nhiêu? Chi phí văn phòng phẩm? chi phí cost bếp, cost phần hành nhà hàng nước uống pha chế……
– Cập nhập giá cả đầu vào: thường xuyên liên tục để theo dõi sự biến động giá đầu vào để điều chỉnh đơn giá bán ra của thực đơn Menu một cách hợp lý, giá để áp vào định lượng làm căn cứ tính giá thành và giá bán

Cách 01: chọn mức giá cao nhất để áp vào, nhằm hạn chế khi có sự thay đổi giá cả liên tục, nhưng khi mua lựa chọn nhà cung cấp giá thấp nhất

Cách 02: khi áp giá xây dựng định biên xê dịch hơn 1.000 – 5.000  hoặc hơn làm căn cứ áp giá phòng khi giá cả thay đổi liên tục và biến động


Để quyết định giá mỗi món ăn hợp lý và mang đến lợi nhuận, chúng ta thường cân nhắc 2 yếu tố chính: chi phí thực phẩm và  kiểm soát định lượng.

B/Cách Lên Thực Đơn – Tính Giá Cost

–Chi phí thực phẩm

Chi phí thực phẩm đề cập đến giá bán của một món ăn so với chi phí thực phẩm được sử dụng để chế biến món này. Chi phí thực phẩm thường khoảng từ 30–35%. Ví dụ, nếu cần $1.00 để chế biến món ăn thì bạn phải bán món ăn đó với giá ít nhất là $3.34. Có vẻ như bạn đang tính giá cao hơn cần thiết, nhưng xin đừng quên rằng bạn không chỉ chi trả tiền cho thực phẩm, mà còn cả tiền lương cho những người nấu ăn, phục vụ món ăn, và dọn dẹp. Mọi hoạt động trong nhà hàng của bạn từ lương nhân viên cho đến hóa đơn tiền điện nước cần được chi trả từ việc bán món ăn.

Ví dụ: nếu nhà hàng bạn bán một món ăn cơ bản điển hình như Thịt Bò nướng, thì chi phí ban đầu cho một khẩu phần bao gồm:

– Phile bò: $6.00 / phần

– Phụ liệu đi kèm (khoai tây, rau củ, salad, bánh mì, hoặc món ăn kèm theo yêu cầu khách hàng): $2.50.

Như vậy, tổng chi phí thực phẩm cho 1 phần ăn là $8.50. Nếu bạn thêm phụ liệu nào khác như thịt xông khói, bơ, v.v… thì giá bán món ăn sẽ tăng theo giá gốc. Nói chung, mọi thứ được trình bày trên đĩa thức ăn của khách hàng đều được tính. Vậy bạn tính giá món ăn này thế nào? Bạn chỉ cần áp dụng công thức sau:

Giá món ăn (Giá bán) = Chi phí thực phẩm (giá gốc) / 0.35

Cụ thể ở đây là: $8.50 / 0.35 = $24.29

$24.29 là giá thấp nhất để có lãi từ món Thịt bò nướng này. Thông thường, các Quản lý nhà hàng sẽ thay $24.29 thành $24.99 để có một con số trình bày đẹp mắt. Nếu bạn càng tăng giá bán lên, đồng nghĩa với tỉ lệ chi phí thực phẩm của bạn càng thấp (dưới 35%), thì bạn sẽ càng lãi.

Xem xét chi phí cấu thành món ăn, rồi sau đó tính theo tiêu chuẩn tỉ lệ phần trăm chi phí thực phẩm. Tiêu chuẩn này thường nằm trong khoảng từ 25%–30% giá thành, theo công thức: Chi phí nguyên vật liệu cấu thành món ăn/Tỉ lệ phần trăm chi phí thực phẩm = giá. Chẳng hạn, áp dụng công thức này để tính giá cho món gà nấu chanh với lá hương thảo, gồm thịt gà, nước chanh, lá hương thảo, gia vị… sau đó chia cho dải số trong khoảng 25% – 30% sẽ ra giá món ăn. Thí dụ bạn tính món ăn ấy có chi phí nguyên vật liệu cấu thành là 4,25 USD, và bạn tính tỉ lệ phần trăm chi phí thực phẩm là 30%, sẽ có 4,25 USD/30% = 14,16 USD.

Giá 14,16 USD không phải là giá “cứng”. Bạn có thể cho dao động chút ít, chẳng hạn hạ thấp còn 13,99 USD nếu như thấy nhà hàng mình không tạo nhiều giá trị gia tăng cho khách để có thể nâng mức giá từ 14,16 USD tăng lên 14,50 USD.

–Kiểm soát định lượng:

Phải kiểm soát và biết chính xác mỗi món ăn cần bao nhiêu phần trăm mỗi thành phần cần đưa vào món ăn.

Để quen với việc kiểm soát định lượng món ăn, bạn nên tập thói quen đo lường mọi thứ. Thịt bò, gà, cá đều phải được cân, trong khi phô mai nghiền hay khoai tây nghiền có thể được đong đo bằng tách / ly / ca đong. Có một cách khác để luyện tập với việc định lượng là mua những sản phẩm đã được phân lượng sẵn như bò, bánh burger, ức gà, bột bánh pizza…Những loại này có thế mắc hơn nhưng sẽ giúp bạn tiết kiệm nhân lực và lãng phí thức ăn.

C/XEM XÉT TRƯỚC KHI ĐỊNH GIÁ BÁN RA
 –Chi phí trực tiếp 621:

Là chi phí liên quan đến việc cấu thành món ăn, bao gồm: chi phí thức ăn, định lượng khẩu phần ăn, những phần đổ bỏ vì nấu quá lửa hay trong quá trình chế biến chỉ lấy phần nguyên liệu ngon nhất,… 

–Chi phí gián tiếp 627:

Không bao gồm các thành phần thực tế tạo nên món ăn mà là giá trị tăng thêm, như thương hiệu, chất lượng dịch vụ, độ ngon món ăn, gaz, gia vị phụ đi kèm dao động từ 20%–30%. Điều này cho phép nhà hàng tính giá cao hơn thông thường mà thực khách vẫn chấp nhận.

–Chi phí nhân công 622:

Nhân công (có thể hiểu là đầu bếp) chuẩn bị món ăn: bếp trưởng, bếp phól, nhân viên bếp, nhân viên nhà hàng phục vụ, nhân viên giặt ủi, nhân viên thu mua đầu vào….chiếm khoảng 40%

–Chi phí khác: khấu hao  phân bổ

Là những chi phí gồm khấu hao mặt bằng, trang thiết bị; chi phí tiếp thị, bán hàng… các chi phí phân bổ như bát đũa, khăn lau, bàn ghế…..chiếm 10%.

–Đánh giá khả năng sinh lời

Khi biết món ăn nào trong thực đơn có doanh thu cao nhất (trước khi xem xét các chi phí cấu thành món ăn) thì chắc bạn đã biết món ăn nào cần đầu tư hơn nữa.
Hãy nhìn bảng sau:

Món ăn

Chi phí (USD)

Giá bán (USD)

Chi phí tình theo tỉ lệ %

Tổng lợi nhuận (USD)

Cá bơn

2,75 

12,79 

21,5

 10,04

Càng cua bể

7,50

20,79

36,4

13,29

Cá hồi

6,42

18,99

35,6

11,57

 

Tăng giá từng mức nhỏ. Điều chỉnh biên độ giá theo mức nhỏ thì ít bị khách để ý hơn là bạn điều chỉnh theo biên độ lớn. Hãy học cách bán hàng của các shop thời trang, thay vì bạn tính 100.000 đồng cho món ăn, hãy ghi 99.000 đồng. Nhìn 5 chữ số bao giờ cũng có cảm giác nhỏ hơn 6 chữ số. 

–Sử dụng những sự kiện đặc biệt để nâng giá. Các nhà hàng cao cấp thường sử dụng hình thức này để tăng giá món ăn mà ít bị thực khách phàn nàn, chẳng hạn vào các dịp Lễ, Tết. Hoặc các nhà hàng thường tạo ra một combo những món ăn đặc biệt để tăng giá (thực chất là các món ăn trong nhóm thực đơn có sẵn nhưng tăng chút ít chất lượng và thay đổi cách trình bày.

 Để tránh sự thay đổi thất thường này:

–       Cách 01 Xây dụng định biên: Cập nhập giá đầu vào liên tục và thường xuyên, sau đó căn cứ vào sự thay đổi ít thì bạn nên giữ nguyên không đổi, nếu thay đổi lớn => ảnh hưởng nhiều thì bạn phải sửa lại Menu giá bán ra, bạn phải định biên nó lại ví dụ nêu giá thay đổi từ 2.000 đồng trở lên thì sẽ làm lại menu công bố giá mới, nếu dưới giữ nguyên

–       Cách 02 áp giá cao mua đầu vào thấp: khi áp giá theo định lượng của Menu thì bạn  sẽ áp giá cao nhất, nhưng khi đi mua nguyên liệu đầu vào thì chọn nhà cung cấp rẻ nhất, ký hợp đồng dài hạn, yêu cầu nhà cung cấp nếu thay đổi giá thì  phải thông báo trước ít nhất 15 ngày

–       Cách 03 xây dựng đơn giá định biên: khi áp giá bạn nên tạo giá trị định biên xác định sự thay đổi từ khoản Minimum = giá đầu vào, khi đó xác định giá trị định biên là 2.000–5.000 hoặc hơn tức cộng giá gốc tại thời điểm hiện tại với giá trị định biên để cho ra giá vốn nhằm tránh trượt giá liên tục

Bạn có thể ăn hết 03 tô cơm mới no thì định mức  cho bạn là 3 tô cơm mới đủ no giá = 20.000 thì bạn không thể vì giá gạo lên 30.000 thì bạn sửa lại định mưc sức ăn của bạn giảm thành 02 tô được= > do đó nếu bạn ăn 02 tô bạn sẽ đói, giá gạo lên thì bạn phải sửa lại giá bán cao hơn mà thôi => định lượng không thể thay đổi

Định lượng giá bán ra:

Thực đơn ăn uống: http://www.mediafire.com/download/gig67gqkcp2kqcy/BANG_GIA_–_IRIS_2014_%28Chinh_thuc10.9.2014%29.rar

Thực đơn nước uống:

 http://www.mediafire.com/download/yu8jlg72an58187/BANG_GIA_NUOC_ONG_CAC_BO_PHAN_13.9.2014.rar 



*Chuyên: Dịch vụ thành lập doanh nghiệp, kế toán thuế trọn gói, báo cáo tài chính năm, soát xét sổ sách trước quyết toán thuế, quyết toán với Cơ Quan Thuế tại trụ sở Doanh Nghiệp, đào tạo thực hành kế toán trên chứng từ thực tế, dịch vụ BHXH, dịch vụ giải thể doanh nghiệp... 
– Liên hệ: Mr.Chu Đình Xinh : 0906 69 0003 – 0919 90 55 29
– Email: chudinhxinh@gmail.com hoặc congtychutiendat@gmail.com
– Skype : xinh.chu1
– Facebook: https://www.facebook.com/chudinhxinh86
 

Kế Toán Nâng Cao khác

TÍNH GIÁ COST

TÍNH GIÁ COST

Ngày:

Kế toán nhà hàng

Kế toán nhà hàng

Ngày:

Setup bộ máy kế toán khách sạn

Setup bộ máy kế toán khách sạn

Ngày:

Mẫu xuất hóa đơn cho khách sạn

Mẫu xuất hóa đơn cho khách sạn

Ngày:

KIỂM SOÁT BỘ PHẬN THU NGÂN

KIỂM SOÁT BỘ PHẬN THU NGÂN

Ngày:

Phân loại phòng khách sạn

Phân loại phòng khách sạn

Ngày:

Phòng nhân sự khách sạn

Phòng nhân sự khách sạn

Ngày:

Kế toán suất ăn công nghiệp

Kế toán suất ăn công nghiệp

Ngày:

THUẬT NGỮ KINH DOANH LỮ HÀNH?

THUẬT NGỮ KINH DOANH LỮ HÀNH?

Ngày:

Mẫu kế toán nhà hàng excel

Mẫu kế toán nhà hàng excel

Ngày:

Thời điểm xuất hóa đơn đối với dịch vụ khách sạn nhà nghỉ

Thời điểm xuất hóa đơn đối với dịch vụ khách sạn nhà nghỉ

Ngày:

CHECK-IN LÀ GÌ? CHECK-OUT LÀ GÌ? NHỮNG ĐIỀU CẦN BIẾT VỀ CHECK- IN, CHECK-OUT

CHECK-IN LÀ GÌ? CHECK-OUT LÀ GÌ? NHỮNG ĐIỀU CẦN BIẾT VỀ CHECK- IN, CHECK-OUT

Ngày:

Tìm Kiếm

Hỗ Trợ Trực Tuyến

Thống Kê Truy Cập

Đang truy cập:

Hôm nay: 1755

Hôm qua: 2016

Tuần này: 12643

Tuần trước: 14082

Tháng này: 28526

Năm nay: 369979

Tổng truy cập: 372532

X